前厅本钱构成及控制方法
明确前厅本钱构成，以便在工作中公道控制本钱。
一、前厅本钱构成以下：
1、原材料；
包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等
2、低值易耗品；
包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。
1、能源：包括电费、水费、煤气费等。
2、人力本钱；
3、其他本钱：包括收银台废纸利用、礼品分发、收银台物品保管
二、如何控制本钱
1、原材料（水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包）
在购买原材料时要做好以下几点：
1）水果
a.请购数目要正确，不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包，尽可能日购日用，避免库存不善而致使浪费。
b.采购价格要公道。
c.验收时要把好质量关，发现分歧格产品要及时退回，避免出品率低而增高本钱。
D．水果切开后，必须加保鲜纸寄存，避免水份流失，本钱增高。
2）沙拉半成品
a.沙拉半成品不能一次性做太多，要有计划进行。
b.沙拉酱待高峰期过后，要及时加保鲜膜寄存，在利用时要将剩余到容器砂锅上的酱汁充分刮出利用。
c.在高峰期过后，不能配制过量的沙拉，避免风干、变质。
3）糖水、果酱、罐头类
a.在利用时要将罐中的原料充分挤压，将原料一点不留的利用完。
b.在使用进程中留意操纵正确性，避免在操纵中有过量、过少现象出现，造成没必要要
的浪费。
2、低值易耗品（包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶）等
1)洗洁精
a.根据每一个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数，正常情况下天天更换水4-5次，
洗洁精和水的比例为2500克水：80洗洁精。
b.员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水，整个餐厅打扫卫生共用，天天前厅洗洁精用量不能超过2斤
c.每一个餐厅天天用量3.5-4斤（包括吧台），可根据餐厅大小做相应调剂。
2）洗衣粉
a.使用洗衣粉时要充分溶解，最好用温水进行溶解，避免浪费。
b.每一个餐厅每周用一包洗衣粉（包括大扫除）。
3）漂白水：没10天1瓶（500克），前厅可与吧台共用，毛巾和排拖、拖把，每周漂白2次，吧台的杯具每周漂白一次。
4）洗手液
a.服务职员不能用洗手液洗手 >餐厅前厅成本构成及控制方法资:料;来/源,于FWJIA;网b.洗手液盒子下面可放一个碟子，将挤出来未被利用的接起来，减少浪费。
5）卷纸：客人卷纸天天2-4卷，休闲时段可将不营业楼层的卷纸收起来。
6）餐巾纸
a.餐厅根据客流量定出天天纸巾的用量。
b.服务员给客人拿纸巾1张为好，客人要求时再加送。
c.杜尽服务生用纸巾擦桌子及物品。
7）空气清新剂
a.天天喷洒数次，每次适当，由领班或卫生员负责喷洒。
b.喷洒时要向上喷洒，让香味有个散发的尚好时机，不能直喷地面，造成香味挥发不佳。
1）杀虫剂：晚班由领班负责喷洒一次，方法同上。
9）筷子：服务生在穿筷子套时，发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的，这些客人不能用的可挑选出来，清洗处理后让中餐部装菜使用，充分利用其价值。
10）筷子套：筷子套在无任何破损的情况下可回收使用，充分利用其价值。
11）餐具
a.服务生要轻拿、轻放，要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放，如餐具放进周转箱时，要求铁板、铁碗和美耐皿餐具，瓷碟分开放，避免造成破损。
b.在拿餐具时要有篮子艳服。
c.不能一次性拿力所不能及的餐具。
d.前厅的刀叉勺不能收到后厨清洗，餐厅前厅成本构成及控制方法欢迎您访问范,文,家e.收桌时认真观察客人的餐具是不是齐全，避免顾客拿走餐具。
12）杯具
a.服务生收杯具时不能堆叠，要谨慎轻放。
b.清洗时要分类，避免大小混乱而致使破损。
c.不能一次性托过量的杯具
13）口布、台布
a.杜尽使用口布、台布打扫卫生（吧台不能使用口布打扫卫生及擦干台面）
b.在脏口布、台布回收时不能包有牙签、骨头，避免被老鼠、虫子咬破。
c.口布、台布发现有油垢要及时清洗，不能重复使用，避免油污时间长，而不能清洗干净，致使寿命缩短，造成浪费。
14）打包袋、打包盒
a.打包袋可根据物品体积的大小来配备，避免配备不当造成浪费。
b.尽可能不要过量发放打包袋。
c.内部员工不能使用打包袋艳服物品。
d.打包时要留意盖子是不是是一个，有时会两个堆叠一起，造成浪费。
15）毛巾
a.擦桌子毛巾用到色彩发黑时，可拿下来用作打扫卫生使用，平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。
b.擦桌子毛巾每班可配3-5条，每班必须具体交接。
c.毛巾在夜班时可清洗干净后，放在透风处晾干，避免毛巾发霉，寿命缩短而造成浪费。
16）清洁用具
a.每次用完后，放在指定的地方，拖把、排拖逐日使用后要清洗干净，放在透风处晾干。
b.前厅的清洁用具做上标记，应与厨房分开使用。
17）创可贴
a.创可贴由收银台保管，验伤口发放创可贴，每次分发按伤情份1-2个。
18）透明胶：可购买小卷的，避免浪费。
19）垃圾袋：
a.脏口布回收时不能使用大垃圾袋，要供给商拿专用的袋子装。
b.垃圾桶内制止倒一些含水的脏物，可保持垃圾袋的清洁并可连续使用。
c.供给商送菜、采购买菜的袋子可回收做垃圾袋。
20）保鲜膜：前厅微波炉加热食品时，可用专用的保鲜盒进行加热，可节省保鲜膜，又
不会损坏餐具。
21）吧台用洗洁精：洗杯子的洗洁精水天天可换4池水，洗洁精配比为：2000克水：80克洗洁精。吧台洗洁精天天不能超越2.0斤。
22）桌上用品：如有小孩用餐时，尽可能移开桌上的摆放品。
a.牙签不要一次性装的太满。
b.桌牌，点完菜时，要将菜牌摆放一个适合的地方，避免顾客将牌子碰倒摔破。
c.烟灰缸不能一次拿太多，托盘时也不要叠放太高，避免没必要要的摔破。
3、能源本钱：包括电费、水费、煤气费
三、水电费
1、水
1)平时不能用水冲地板，要用拖把拖，减少水的利用。
2)客用与员工卫生间，冲水阀与水龙头可调理适当的水源，以避免水量过大引发浪费。
3)吧台废水的公道应用。
4)吧台洗杯子要按操纵规程，将清洗杯子水留下来，用来洗地沟、洗拖把、洗毛巾、清洗门外卫生用。吧台洗杯子水管不能出现长水流。
5)洗地垫不能用水冲洗。
2、电
1)休闲时段及时做好灯光控制，温度控制。在保证正常温度的情况下，尽可能减少空调的开放时间。
2)前厅拖地板，洗刀叉不能用热水器的开水，尽可能用自来水直接操纵。
3)员工饮水不能食用客用冰块（不管上班和放工休闲）。
4)洗手间风机，门口风幕机，大厅的排气扇休闲时段可以关掉。
5)厨房不能到前厅、吧台热水器拿热水。
6)饮水机晚班可适当关掉一段时间。
4、前厅燃料
煮开水时要加盖子
四、人力本钱
前厅职员要公道排班，到达工作量均衡，工作时间处工作状态、利用淡季多培养资深职员，减少范文之家提[（本文来自，转载请保留此标记。）肆Ρ厩o:p>
五、其他本钱
1、服务操纵
1)服务员点单时，要复述菜单，避免操纵失误造成客人退单。
2)烤面包时要设定时间，避免将面包烤的过硬，没法食用。
3)玉米浓汤、奶油蘑菇汤操纵时要按标准不能过量或过少。
4)水果、蔬果、凉菜放进保鲜柜或展现柜要加保鲜膜，避免变味或风干。
5)使用容器装食品时要尽可能挤压刮出（如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐）
6)前厅客人需要黄油可根据人数取拿，不宜过量，以避免造成浪费。
7)给客人续红茶要争得客人同意，避免客人不喝而浪费。
8)给客人续米饭，应根据客人要求（一碗或半碗）添加。
9)晚班紧抓、严抓员工偷吃、偷喝现象。
10)洗洁精要充分溶解，减少浪费。
11)顾客投诉牛排成熟度时，需换或加熟可用碟子，将主食拿走，不要将铁板将铁板端上往，避免辅料的浪费。
12)礼品分发时加强控制发放渠道的通畅，周末小朋友发送气球时，每人最好发放一个，避免礼品的没必要要流失。
13)废纸利用：收银台可将使用过的卫生检查表订起来，反面作报表统计使用，点单员负责将没用的中西厨单子收到收银台制作成加单小便签用。
2、避免偷盗的安全程序
每一个餐厅必须采取一些基本的措施，以避免食品被服务职员、顾客或送货职员偷走，通常，这些措施从后门开始，一直到外送部。
1)后门是进货检查的地方，验收员必须把好质量和数目关。
2)后门只有在接货或白天倒垃圾时才不上锁，不论什么时候，打开门都需有职员在场，这可以让经理职员禁止食品、物品由此门被偷走。倒垃圾时也要有人跟随避免物品混进垃圾偷走。
3)职员放工都必须接受当班的前厅领班的检查。
4)抽查收银台的抽屉，查对备用金及各种促销用券的发放与回收，以确定服务员未将食品促销券给他们的朋友或亲戚。
5)报表的正确性。A、吧台用具报表每一个班次要交接清楚，避免出现找不到责任人：B、前厅用具报表。
6)收银台的物品保管：收银台做一本登记本，用来登记物品外借的记录，避免物品外借丢失。
7)非24小时营业的餐厅，收银台抽屉里的钱必须按公司/分店的既定规定放置保存。