酒店餐饮部分在经营和为客人提供服务的进程中，既要耗费一定的生产资料(物化劳动)，又要耗费一定的劳动时间(活劳动)，还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为本钱用度。根据现有的财务管理制度，又将本钱用度具体分为营业本钱、营业用度、管理用度、财务用度。根据经营管理的需要，在实际工作中又常常根据本钱用度的性态，将本钱用度划分为固定用度、变动用度两类。在酒店餐饮范围一定的情况下，如何减少变动用度的支出成为酒店餐饮本钱用度控制的关键，而在变动用度中，营业本钱所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动用度支出的重要义意在于如何控制餐饮营业本钱的支出。本钱的高低直接影响酒店餐饮的经营好坏，也对酒店的竞争能力产生巨大的影响，本钱的高低也反映了酒店餐饮的经营管理水平。
从酒店餐饮经营情况的发展进程看，其变化特点是：酒店餐饮收进与客房收进相比显现相对降落、本钱率显现不断进步的趋势。从X X酒店1989年-1999年11年的收进构成可以看出：该酒店餐饮食品收进由1989年的593万元(不包括服务费，下同)增长到1992年的862万元，到达历史最高峰，以后就显现一种逐渐下滑的局面;餐饮本钱率的走势基本上与餐饮收进走势相反，由1989年的41.06%降落到1992年的 35.15%，基本到达低点，以后就显现上升的趋势;而在同期，餐饮收进与客房收进的比例系数为1989年1.85，1991年为最高2.01;1992 年为1.69，以后就逐年降落。到1999年降落到0.77。这类变化反映了目前酒店餐饮经营的三大发展趋势：一是酒店餐饮业高额利润时代(或是暴利时代)已结束，餐饮经营的社会均匀利润时代(或微利时代)已来临;二是非酒店餐饮业(或酒楼式餐饮经营业)的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部份客源;三是消费者消费心理逐步成熟，量进为出，寻求理性的消费行为。这些变化，都直接影响了酒店餐饮收进的进步。
在新的酒店餐饮情势下，如何进行本钱控制来增加酒店的餐饮收进呢?
第一、在酒店餐饮本钱控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮本钱越低越好。在酒店餐饮本钱管理中，很多人常常存在一种误解，以为控制本钱，就是减少本钱支出的尽对额和下降本钱率，实在这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮本钱要有一个公道的水平，不能为控制本钱而下降产品质量，侵害消费者利益，终究使酒店失往信誉和市场。二是以为酒店餐饮是高级消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，实在这也是一种误解，酒店餐饮的高级次，主要体现在她为客人提供的优良服务和各种菜肴的质量方面。 而? [ 本文精心控制餐饮成品-来源_于范.文家 WWW.FWJIA.COM }皇翘逑衷诩鄹穹矫妗?
第二、酒店餐饮本钱率应是一个变动的概念，即根据餐饮情势的发展变化随时调剂本钱率，而不应几年乃至十几年一向制。据调查了解，目前酒店业餐饮收进下滑严重与各酒店几年乃至十几年景本保持原封不动有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的剧烈，餐饮业利润正逐渐进进社会均匀利润(或微利)时代，按高额利润(或暴利)时代确定的酒店本钱率很有必要做一番调剂。比较可行的办法是：通过适当调高本钱率(或保持本钱尽对额不变，下降销售价格)，使酒店餐饮本钱率与非酒店餐饮本钱率接近，通过发挥酒店餐饮本身的上风和优良、特点服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收进，相对下降变动本钱支出总额来进步餐饮收益。
第三、采取切实可行的措施，下降原材料本钱支出，酒店餐饮本钱构成主要是原材料的采购价格和相干的采购用度。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部分申请，采购部分负责采购，这类分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部分常常夸大材料质量而忽视对价格的控制，导致本钱率上升，为改变这类局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮本钱控制的责任人，要参与采购原材料品种、数目、质量和价格的确定工作;其次采购部分要尽量多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、团体采购等办法，从采购数目和稳定供货等方面，尽可能压低采购价格;最后，本钱控制经理要监视采购价格的执行情况，并对本钱进行动态管理，这样才能为控制本钱，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
第四、作为餐饮产品的制造部分--厨房，要进步各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的条件下，在菜式的设计方面要下工夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制本钱支出的增长。